بهبود دهنده نان

چرا از بهبود دهنده نان استفاده می‌کنیم؟

بهبود دهنده نان تقریباً هر نانوای سنتی و صنعتی از طیف محدودی از تجهیزات در حین پخت طیف گسترده‌ای از نان‌ها استفاده می‌کند و تعدادی دستور پخت را به ترتیب انجام می‌دهد. اگر در یک خمیر مشکلی پیش بیاید (مثلاً خمیر خیلی چسبنده باشد، حجمش زیاد نباشد، تیره شود یا هنگام برش مشکل ایجاد کند)، بقیه خط تولید نیز دچار مشکل می‌شود.

این باعث از دست رفتن ساعات تولید می‌شود و نانوایی نمی‌تواند سفارشات را به موقع تحویل دهد. زمان بین پخت و فروش نان در نانوایی‌های کوچک اغلب کمتر از ۲۴ ساعت است. مشکلات خط تولید هم برای نانوا و هم برای مشتری فاجعه بار است. آن روز از دست رفته است و در این بین باید مقدمات روز بعد را فراهم کرد.

نام‌های جایگزین برای بهبود دهنده های نان که ممکن است در صنعت نانوایی با آن‌ها برخورد شود عبارتند از:

• نرم‌کننده‌های خمیر، اشاره‌ای خاص به این واقعیت است که مواد افزودنی رئولوژی خمیر را تغییر می‌دهد.
• کمک هابه تخمیر بهتر
• عوامل اکسید‌کننده، که به نقش ویژه‌تری مربوط به تشکیل شبکه گلوتن در خمیر اشاره دارد.
• افزودنی‌هایی که معمولاً روی مواد خاصی اعمال می‌شوند.

تقریباً هر ماده‌ای که به خمیر آرد و آب اضافه شود، تأثیر بهبود بخشی خواهد داشت. به عنوان مثال، افزودن مخمر سبکی و خوش طعمی نان را بهبود می‌بخشد، در حالی که نمک خاصیت کارکرد خمیر‌های آرد گندم و طعم نان پخته شده را تغییر می‌دهد. با این حال، اصطلاح بهبود دهنده های نان در حال حاضر معمولاً به موادی محدود می‌شود که معمولاً در سطوح بسیار پایین‌تر از مخمر یا نمک به منظور بهبود تولید گاز یا احتباس گاز در خمیر، حفظ نرمی بافت نان و به دست آوردن رنگ بافت سفیدتر اضافه می‌شوند.

برخی از رایج‌ترین مواد مورد استفاده در بهبود دهنده نان در زیر ذکر شده است. افزودن بسیاری از بهبود دهنده های نان نان آنزیمی، تغییراتی در رئولوژی خمیر ایجاد می‌کند که پردازش خمیر‌ها را آسان‌تر می‌کند، اما همچنین منجر به بهبود حجم نان می‌شود، که جلوه‌ای از بهبود احتباس گاز در خمیر است.

• کمک به فرآوری خمیر: آماده‌سازی‌های فعال آنزیمی، به عنوان مثال، آرد مالت، a-amylase قارچی.
• کمک به تولید گاز: آنزیم آمیلاز قارچی
• کمک به احتباس گاز: عوامل اکسید‌کننده، مانند اسید اسکوربیک و آنزیم گلوکز اکسیداز و آنزیم لیپاز
• کمک به نرمی نان: امولسیفایر‌ها و آنزیم آمیلاز مالتوژنیک
• کمک به بهبود رنگ بافت نان: آرد سویا